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        首頁 > 釀酒技術 > 內容

        談談酸酯醇醛對蒸汽釀酒設備釀的小曲固態白酒口感的影響

          小曲固態白酒是單糧或多糧用純種小曲經固態發酵、蒸汽釀酒設備固態蒸餾、儲藏勾兌而成。今日讓我們談談酸酯醇醛對蒸汽釀酒設備釀的小曲固態白酒口感的影響。

          一、小曲固態白酒的特色。

          小曲固態白酒具有發酵周期短、酒曲用量少、出酒率高的特色,在我國白酒行業中獨樹一幟。


          雅大高產酒曲

          在操作工藝上,堅持傳統的固態發酵工藝,發酵時間短,一般在25~35天;糧糟配比為1:0.8~1:1;

          發酵生成的呈香、呈味物質與其它香型相較,生成的香味物質較少,酒品清香、綿甜、醇和。


        小曲白酒基酒分級

        二、酸、酯、醇、醛對小曲固態白酒口感的影響。

        1、酸類。

        乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80,占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是構成酯類的前驅物質,酒中有什么酸,就相應地含該酸的酯類。


        白酒——酸類

        酸含量的凹凸,在必定程度上說明酒質量的等級。

        含酸量低、酒味短淡、酒發苦、邪雜味露頭,酒不干凈、單調、不和諧,缺少白酒的固有風格。

        酒中酸含量過高,酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大;適宜的酸含量可使酒香和諧,對酒起緩沖效果,還可消除喝酒過量上頭。

        2、酯類。

        酯類首要是乙酸乙酯,其次是乳酸乙酯;一起還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯,是構成小曲白酒香味特征的主體。

        乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對構成小曲白酒的風格特征有較大影響。

        白酒——酯類

        一般在白酒中酯類的含量越高,酒質越好,一些高沸點酯類還能推遲其它成分的蒸發速度,起到香氣持久、穩定和芳香的效果。

        3、醇類。

        醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質之一,在醇類化合物中,異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。

        醇類在白酒中占有重要地位,它是醇甜和助香的首要物質來源。

        白酒——醇類

        適量的優級醇是構成白酒風格的重要物質,含量在必定范圍內可襯托酯香,使酒質愈加完善。

        4、醛類

        醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高,它們占總量90%以上。

        乙醛和乙縮醛具有較強的影響放香的特性,特別是乙縮醛具有較強的干爽口感,與正丙醇共同構成小曲白酒放香與爽口的味覺特色。

        微量糠醛有利于放香及口感,其他醛類含量甚微。


        白酒——醛類

        此外,固態蒸汽釀酒設備蒸餾、基酒儲藏、調味對小曲固態白酒的口感都有很大的影響,必定要引起釀友的滿足重視。

        后續的文章,雅大蒸汽釀酒設備的釀酒師會繼續為我們共享,敬請重視。

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