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      釀酒設備廠家教你生產過程中出現問題如何解決

        釀酒設備廠家教你生產過程中出現問題如何解決

        1、產酸的原因及其處理方法

        發酵醪液產酸和酸敗有多種原因。如發酵溫度過高,發酵時間過長,用曲量過大等等都會導致酸度添加。但是,現在許多選用生料釀酒者所反映的發酵醪液過酸的原因,都是在發酵時因為密封不嚴,漏氣而發作的。如上所述,在發酵時其發酵容器一定要密封,不漏氣,不能讓外界空氣進入參與共酵。發酵醪液過酸必然使出酒率降低。發酵醪液或酒質過酸,只能防范無法調整,方法只有選用二次和多次再蒸餾。

        2、苦味的來歷及其處理方法

        用含單寧成份過高的材料,霉病的材料釀酒,酒有苦味。,發酵時間過長,用曲量過大密封不嚴等,也會使酒發作苦味。但用戶所反映的酒中苦味,多半是因為在蒸酒時選用大火、大氣所發作的。

        無論是熟料和生料發酵,在蒸餾時一定要堅持選用“慢火蒸酒,大火追尾”的準則。有的廠家期望一二個小時內把酒蒸完,所以選用大火、大氣,成果把苦味物質蒸餾出來了。因為大部分苦味成份是高沸點物質,蒸餾時溫度過高,壓力過大,把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。

        苦味是酒中必具的,沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量細小,就是說白酒入口后應微有一點苦味,但這種苦味在喉部應很快消失,不能長期停留。如長期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質過多,應采用如下的方法:不要用霉病腐敗的材料釀酒;要控制酒曲的用量,發酵時要密封不漏氣;控制發酵溫度不能過高;尤其在蒸餾時不能選用大火、大氣等等。

        蒸餾出來的酒有苦味者,可選用如下方法處理:苦味不嚴重者,經過一段時間(30-60天)的存放苦味天然消失;選用勾調方法處理,即用酸味劑(如檸檬酸)和甜味劑(如蛋白糖)勾調,盡管不能消除苦味但能掩蓋苦味,并且會使酒的口感更好;如選用上述兩種方法,其苦味仍然杰出者即可選用從頭蒸餾的方法。從頭蒸餾當然要用小火,不然苦味仍然被再次蒸餾出來。

        3、酒味冷漠及其處理方法

        生料白酒的長處也是缺點:酒質純和、不燥辣。城市人很歡迎,但鄉村和山區的人則以為“酒度不可”,用酒表測量,清楚有50度他說只要30多度。

        究其原因,主要是生料內的酸味不可,因此顯得水味重,后味差。酸是一種呈香物質,酒中酸味不可,許多芳香物質都難以表現出來。正如味精相同,如菜和湯里沒有鹽和鹽不可的情況相同,即便參與再多的味精,也不能使菜和湯鮮甜。

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