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      釀酒設備廠家講述白酒發酸的主要原因


        從白酒釀造中產酸的原理,和怎樣下降酸含量兩方面,為咱們簡略介紹下白酒中的“酸”是怎樣一回事。首先是產酸原理,白酒的酸類物質以有機酸為主,其主要產生于發酵進程的頂火期,此時發酵溫度抵達極高,窖內氧氣根本被消耗完,乳酸、乙酸許多出產,依據釀酒工藝的不同,也或許伴隨生成己酸、丁酸等有機酸,此發酵進程稱為生酸期,其溫度根本堅持穩定。

        堅持合理的工藝條件,發酵正常,一般生酸不會過猛,可是出產操作不當,則會導致發酵生酸過猛,然后酒質發酸,具體如下:

        1、釀酒原料酸敗蛻變,假如釀酒出產所用的原輔料酸敗蛻變,會直接抑制糖化發酵作用,導致酸類物質堆集。所以確保原輔料的質量,是操控生酸的第1步。

        2、發酵過猛。導致發酵敏捷的原因有許多,如入窖溫度過高、酒曲用量大、窖內含氧量高、運用冷水加漿等等。發酵升溫過快,會導致酵母菌早衰,生酸菌許多繁殖,然后使酒醅酸度提高,出產操作中一定要調整好工藝參數,低溫緩慢發酵時,生酸平穩而均勻。

        3、發酵處理不善,雜菌感染也會導致生酸嚴重。醋酸菌在有氧條件下不只可以氧化復原糖生成乙酸,更可以直接氧化酒精。所以假如在白酒釀造的發酵處理不善,導致發酵漏氣,那么醋酸菌等雜菌就會許多生長繁殖,導致酒醅生酸。

        白酒釀造的發酵進程是白酒生酸的主要原因,但也有其他環節需求留心,例如,接酒進程,酒中有機酸酸許多集中于后段,假如尾段酒接的過多,酒質也會發酸。雖然過多的酸會使酒質粗糙,下降白酒質量,可是適當的酸味物質,可以使酒體會感豐厚,增加回甜感,起到提味的作用。

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