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        冬季釀酒設備釀酒注意要點,提高白酒質量

          冬天因為氣溫低,自然界的酵母菌、霉菌及有利的釀酒微生物數量少,入窖的酒醅在冬天難以升溫,使之在低溫狀況發酵,微生物的成長、繁殖及代謝受到按捺,加之門窗等加以密封,室內通風不良,導致酒醅的排潮、排酸不暢等許多因素,也相同影響窖池正常發酵,為保證冬天生產產品和質量安穩,認為冬天釀酒設備釀酒應注意以下幾點:

         ?、边M步入池溫度

          在正常情況下,入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度,把握住窖池的升溫情況,才能適應微生物的成長代謝,因而,冬天氣溫低,在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤,醅溫就會很快下降,若溫度低于13℃時,霉菌的糖化作用,酵母菌的發酵作用都將受到按捺,升溫過慢,起伏小,達不到頂火溫度,出酒率就低,因而,選用進步入池溫度2-3℃,搶溫入池來保證酒醅處于較佳發酵狀況。

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          在白酒的生產進程中,淀粉是發酵進程較基本的物質。為滿足冬天釀酒設備酒醅發酵進程中有足夠的熱量,選用進步入池淀粉濃度的辦法,來進步微生物的活動能力。通過試驗比較認為淀粉濃度一般把握在19~21%,糧醅比操控在1∶4.0-4.5較為適合,然后保證產品出酒率。

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          在發酵進程中,大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。因為入冬后添加了投料,淀粉含量相應進步,為保障糖化發酵的有效進行,就必須添加大曲用量以滿足發酵需求,進步幅應在3~5%之間為宜。

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          考慮到冬天氣溫低,水分蒸騰少,何況使用的大都是當年的新糧食,含水分較大,必須對岀窖水分進行化驗檢測,酌情用水,不可盲目硬行添加。在正常情況下,若水分過大,酒醅發粘,空隙度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能成長、繁殖。因而,入池水分一般應在54~56%為宜。

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          冬天是釀酒行業的高產時節,但若醅中酸度過低,則影響酸醇酯化,使酒體香味欠濃,乃至主體香味不杰出。這是因為低溫緩慢發酵升酸起伏小,產酒不正常,在發酵的大部分進程中,保持高酒度和恰當的酸度,對產酯有著重要作用,也利于下排生產,因而考慮糧醅增酸,一般入池酸度操控在1.2~1.7之間較為適合。


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