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        釀酒設備做小曲酒有幾種不同的工藝?

          小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一,年產量約百萬噸。那用釀酒設備做小曲酒有幾種工藝呢?

          小曲是用米粉或米糠為原料,中草藥為輔料,接入一定量的小曲為母種,加入一定量水制成曲坯,在合適的溫濕度條件下培養而成,因曲粒小,統稱小曲。以小曲為糖化發酵劑生產的酒通常稱為小曲酒。小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一,年產量約百萬噸,在南方地區生產較為普遍。

          小曲酒的釀造工藝大致可分為三大類:

          1、以大米為原料,采用小曲固態培菌糖化,半固態發酵,液態蒸餾的白酒,在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行;

          2、以高梁、玉米等為原料,小曲箱式固態培菌,配醅發酵,固態蒸餾的白酒,在四川、云南,貴州等省盛行,以四川產量大、歷史悠久,常稱川法小曲酒;

          3、以小曲產酒,大曲生香,串香蒸餾,采用小曲、大曲混用工藝,有機地利用生香與產酒的優勢制成的白酒。

          小曲酒的生產特點:

          1、采用的原料品種多,如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等,有利于當地糧食資源,農副產品的深度加工與綜合利用。

          2、大多以整粒原料投料用于釀酒,且原料單獨蒸煮。

          3、采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑,有很強的糖化、酒化作用,用曲量少。

          4、發酵期較短,出酒率高。

          5、酒廠釀酒設備簡單,操作簡便,規??纱罂尚?。

          小曲酒的口感特征:

          發酵香氣純正、醇香突出、有糧香、帶明顯的甜香;口味純凈、酸酯協調,口感綿柔、醇和、協調、細膩、無雜味。目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒。

          相對來說,做小曲清香型白酒的酒坊在民間較為常見,小曲酒的口感比較干凈,除了直接飲用外,用做泡制酒的基礎酒非常合理,是一處老少皆宜的白酒,有廣泛的群眾基礎。

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