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        生料酒曲:酒曲介紹

          生料酒曲:酒曲介紹

          1.酒曲是什么?
          酒曲是由大米、小麥、麩皮、中草藥和植物等制成的釀酒曲。它是許多微生物的混合物。酒曲初叫酒子,后來簡化為酒曲。大曲可分為大曲和小曲。顧名思義,大曲釀的酒叫大曲酒,小曲釀的酒叫小曲酒。中國白酒是世界六大蒸餾酒之一,區別于其他洋酒。中國白酒明顯的特點就是在中國白酒的釀造過程中使用了酒曲,也就是說,你可以通過看一瓶酒里面有沒有添加酒曲來辨別它是來自中國還是外國。所謂曲藥,就是傳統白酒釀造過程中,混合在糧食中的曲藥。該曲藥富含多種微生物和微生物代謝產物。各種微生物的共同作用,可以將糧食蒸餾后轉化為白酒。使用的曲藥分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等。就傳統釀酒工藝而言,大曲和小曲是主要的酒曲類型。
          2.酒曲的作用
          簡單來說,酒曲具有糖化和發酵劑的雙重功能。酒曲的生長過程中存在大量的微生物,以及微生物分泌的酶類(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。).由于酶的生物催化作用,可以加速谷物中淀粉的糖化,將蛋白質轉化為糖和氨基酸。在糖酵母的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。其實制曲就是擴大培養釀酒微生物的過程,讓糧食長出更多更茂盛的菌絲,從而加速發酵過程。也可以說,白酒是酒曲中各種微生物共同作用轉化糧食,然后蒸餾的結果。加入酒曲可以直接將糧食轉化為酒精,比國外先將糧食發芽糖化再轉化為酒精的方式更直接,也更復雜,口感更豐富。
          3.醬香酒曲的特點
          醬香型白酒的酒曲屬于高溫大曲,主要由小麥、母曲和水按一定比例制成。小麥粉碎后,加入母曲和水攪拌均勻,人工踩制成中間高、兩邊低的龜背形曲塊。每年端午節,醬香酒的酒廠開始制曲,在重陽節前結束,俗稱端午制曲。曲塊蓋章后,要在曲室培養。醬香酒曲培養過程中溫度較高,曲芯溫度高達65度。這樣的高溫往往會使曲塊有明顯的醬香。一般培養時間長達6個月,期間要翻幾次曲,使曲塊發酵更均勻。經過長時間的發酵培養,只有在重陽節下雨的時候才能使用。
          酒曲是白酒釀造中極其重要的一環,沒有酒曲白酒就失去了獨特的風味。如今,在假貨橫行的市場上,以次充好、回避等不良行為層出不窮。為了利潤,越來越多的不良酒廠根本不用酒曲釀酒,只用酒精釀造的劣質酒在白酒市場更是屢見不鮮。找一瓶好酒真的要花一番功夫。老莫從接觸酒業開始就知道好酒還是很多的,但是一些不法商人擾亂了市場,他深惡痛絕。事實上,有不少好酒的味道接近天妃茅臺。為此,我必須本著不忘初心,努力把真正的好酒帶給大家。

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