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      釀酒設備對于釀造白酒的重要性是什么?

        釀酒設備是釀酒過程中必不可少的設備。酸是釀酒設備釀造的白酒中的重要風味物質,它與其他香氣和風味物質一起形成白酒特有的香氣。酸含量少的酒,口感清淡,回味短;酸味大的話,酒的口感粗糙。

        適量的酸可以在酒中起到緩沖作用,可以去除酒后口感不協調的現象。酸也能促進酒的甜味,但過酸的酒甜味減少,也影響口感。優質白酒的含酸量一般較高,約為普通白酒的兩倍,普通液體白酒的兩倍。

        含酸量不足會使白酒缺乏白酒固有的風味,但含酸量過多會導致惡雜味,減少白酒質量。所以規定白酒含酸量不能超過0.1%。白酒中的酸包括揮發性酸和非揮發性酸。揮發性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸和辛酸。甲酸有刺激性,但含量很少。

        在釀酒過程中,醋酸刺激性強,含量高;醋酸太多的酒是尖酸。丁基、戊基、己酸有汗味,部分不成功的濃香型葡萄酒丁酸含量較多,氣味突出。但與其他香氣物質混合后,可能成為香氣和香氣成分。濃香型白酒必須有一定量的酸。辛酸和碳鏈較多的脂肪酸是油性的,但含量不高。

        非揮發性酸包括乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較溫和,給白酒帶來很好的風味,但過量會導致澀味。醋酸和乳酸是白酒中含量較大的兩種酸,它們不僅是白酒的重要風味物質,也是許多風味物質的前體。醋酸接近一般釀酒設備釀造的白酒中的乳酸,長期發酵的優質白酒中的乳酸量大大增加。


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